المقلوبة هي طبق شهير في بلاد الشام وتركيا، يتكون أساساً من الأرز مع الخضروات المقلية مثل الباذنجان، الزهرة، البطاطا أو الفول الأخضر، ويمكن دمج عدة أنواع من الخضروات في نفس الطبق. يُضاف إليها عادةً لحم الضأن أو الدجاج، مع تفضيل واسع لطهيها مع الدجاج. تُقدم المقلوبة غالباً مع اللبن أو السلطة العربية التي تحتوي على الطماطم، الخيار، البقدونس، الخس وعصير الليمون. في هذا المقال، سنتناول تاريخ المقلوبة وطريقة تحضير المقلوبة الفلسطينية.
تاريخ المقلوبة وأصل التسمية
عرفت المقلوبة في الأردن وفلسطين ولبنان منذ القدم، وكانت تعرف قديماً باسم “الباذنجانية” نسبة لاستخدام الباذنجان كمكون رئيسي فيها. عند فتح مدينة القدس على يد القائد المسلم صلاح الدين الأيوبي، احتفل السكان بالنصر العظيم وقدموا له ولجنوده طبق الباذنجانية، فأعجب به كثيراً وعندما سأل عن اسمها وصفها بأنها “الطبخة المقلوبة” لأنها تقلب عند التقديم. ومن هنا جاءت تسميتها بالمقلوبة.
طريقة تحضير المقلوبة الفلسطينية
المكونات:
- دجاجة متوسطة الحجم مقطعة إلى أربع قطع
- 3 أكواب أرز
- 3 حبات بطاطا
- حبتان باذنجان
- حبة زهرة واحدة
- بصلة مقطعة إلى مكعبات
- ورقة غار واحدة
- ملعقتان كبيرتان ملح
- عود قرفة
- ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
- ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- ملعقة صغيرة هال مطحون
- ملعقة صغيرة كاري
- ملعقة كبيرة زيت نباتي
- ماء لسلق الدجاج
طريقة التحضير:
- افرمي البصل وضعيه في قدر على النار مع ملعقة من الزيت النباتي، ثم قلبيه جيداً وأضيفي قطع الدجاج وقلبيها حتى تتشوح.
- أضيفي عود القرفة، ورقة الغار وملعقة القرفة، ثم اسكبي الماء حتى يغطي الدجاج واتركيه على النار حتى ينضج.
- انقعي الأرز نصف ساعة ثم صفيه جيداً، وأضيفي إليه البهارات المتبقية وملعقتين من الملح.
- قطعي البطاطا والباذنجان والزهرة إلى شرائح وقليها في الزيت حتى تصبح ذهبية اللون.
- أخرجي الدجاج من المرق بعد نضجه، صفيه من البهارات ثم اقليه حتى يتحمر قليلاً.
- في قدر واسع، ضعي طبقة من الأرز المتبل في القاع، ثم طبقة من الدجاج المقلي، تليها طبقة البطاطا ثم الزهرة، وأخيراً ضعي ما تبقى من الأرز فوق المكونات.
- اسكبي مرق الدجاج بعد تصفيته من البهارات فوق الأرز حتى يغمره.
- ضعي القدر على النار، وعندما يغلي ويبدأ الأرز بامتصاص المرق، خففي النار إلى أدنى درجة واتركيه حتى ينضج تماماً.
- اقلب القدر على طبق تقديم كبير واتركيه لمدة عشر دقائق قبل رفع القدر، ثم قدمي المقلوبة ساخنة.
عن المؤلف
